해외농구중계 우연히 한 외국인이 요리를 하는 장면을 보게 되었습니다. 그는 생선스튜를 만들고 있었는데, 생선을 다듬는 방식이 조금 특이했습니다. 생선을 우유에 잠시 담가두고 있었죠. 비린내를 제거하기 위해서였는데요, 식초 등을 뿌려 중화시키거나 밀가루를 묻혀 비린내를 빨아들이는 우리 방식과는 차이가 있었습니다. 그런데 우유는 어떤 원리로 비린내를 제거하는 것일까요?우유의 대부분은 물입니다. 여기에 소량의 지방과 단백질이 포함되어 있죠. 그런데 우유의 지방은 인지질이라 불리는 물질이 둘러싸고 있어 물속에서도 작은 덩어리 형태로 잘 분산되어 있습니다. 인지질은 물과도 친하고 지방과도 친한 성질이 있기 때문입니다. 만약 이 인지질이 없다면 우유는 금세 물과 지방으로 나뉘어버릴 것입니다.그런데 시판되는 우유는 지방 덩어리를 더 잘게 그리고 균일하게 쪼개는 이른바 균질화 공정을 거칩니다. 기존 대비 약 30% 수준인 100만분의 1m 정도 크기의 여러 덩어리로 나뉘는 것이죠. 그러면 맛과 ...

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